Nettoyer le magret de canard en retirant les nerfs et le sang.
Verser une couche de 1cm de gros sel dans le fond d’un plat.
Déposer le magret côté chair sur la couche de sel.
Recouvrir le magret avec le reste du gros sel en veillant à ce que toute la surface du magret soit bien recouverte de sel.
Couvrir le tout.
Placer pour 12h (maximum 15h en fonction du poids) au frigo.
Retirer du frigo et extraire le magret du sel. Bien brosser pour retirer tout le sel.
Passer le magret sous un filet d’eau froide pour bien le nettoyer et retirer un maximum de sel.
Éponger le magret avec un linge propre.
Bien enrober le magret avec du piment d’Espelette et masser pour bien le faire pénétrer.
Bien enrober le magret avec beaucoup d’herbes de provence.
L’entourer dans un torchon propre lavé sans lessive.
Placer au frigo sur une grille et laisser sécher pendant 4 semaines en changeant le torchon chaque semaine avant de pouvoir déguster. Plus vous le laissez, plus il sèche et durcit.
Couper en fines tranches et les déguster dans une salade composée, à l’apéritif ou sur une assiette de charcuterie.